Les restaurateurs rennais savent s’adapter

A l’exclusion des traiteurs, des cafétérias, de la restauration dite rapide et des débits de boisson, Rennes Métropole dénombre sur son territoire quelque 700 restaurants traditionnels ou gastronomiques. Dont près de 500 pour la seule ville centre. Un nombre important pour un choix éclectique, à l’image des professionnels du secteur, ici plus souvent indépendants que liés à une chaîne ou une enseigne. Une variété de l’offre qui permet aussi au client, quels que soient ses goûts, de trouver chaussure à son pied et aux restaurateurs de s’adapter à l’évolution du marché et des modes de consommation.

« Hier, les gens prenaient plus de temps pour déjeuner ou dîner. Aujourd'hui, cela a changé, surtout le midi, et le consommateur ne veut pas passer une heure et demie à table chaque jour. Pour autant, il souhaite avoir une qualité équivalente dans son assiette. Voire, il apprécie le fait qu'on lui offre le choix entre deux trois plats seulement, histoire, là aussi, de ne pas perdre de temps à se décider. Je trouve, à cet égard notamment, que les restaurateurs rennais ont bien su s'adapter à cette transition. » Ainsi Rachel Gesbert, responsable de la Fontaine aux perles, à Rennes, et président des restaurateurs au sein de l'Umih 35, chambre syndicale de l'industrie hôtelière, introduit-il ses propos.

Certes, si l'ensemble de la profession se targue « d'avoir respecté ses engagements pris » lors du passage de la TVA à 5,5% le 1er juillet 2009, les consommateurs ne partagent pas toujours ce sentiment. Rachel Gesbert, de son côté, tempère : « Peut-être que les bienfaits ne se sont pas vus directement dans le prix, mais il est certain que cette diminution a permis aux restaurateurs de ne pas couler avec leur trésorerie. Et à Rennes de maintenir son offre abondante. » Et une qualité saluée. « C'est la base de notre métier, argumente le chef. Et, ici, nous avons la chance de pouvoir nous y consacrer grâce à la qualité de nos produits. Quelle que soit la formule choisie par le restaurateur, il doit avant tout faire du bon avec des produits locaux diversifiés, de la cuisine simple mais remarquable, tout cela à un prix abordable. Alors, il est certain de rencontrer son public. »

Un argument partagé par Dominique Irvoas-Dantec, directrice de l’Office de tourisme de Rennes Métropole, qui savoure une restauration rennaise, qui ressemble à la fois aux professionnels et aux clients. « Ici, les restaurateurs se font vraiment plaisir. Qu’ils choisissent un mode simple de restauration ou un concept plus abouti, avec des services divers et variés, ils y mettent toute leur âme. Et cela se ressent forcément dans l’assiette. »

La passion du métier est aussi à la base de la réussite non démentie, année après année, du Festival gourmand, organisé par l’Office de tourisme et auquel participent nombre de restaurateurs du territoire. « Cela permet de mettre en valeur notre patrimoine culinaire, déclare Dominique Irvoas-Dantec. De son côté, le grand public est invité à découvrir de nombreux établissements et à voir l’envers du décor, comment travaillent nos chefs, comment ils créent. C’est un événement fédérateur. »

Très impliqués, les restaurateurs ont d’ailleurs demandé à ce que le Festival gourmand ait lieu à l’automne, de façon à pouvoir travailler d’autres produits de saison. « Ce sera la cas dès l’an prochain », confie la directrice. Finie, pour un temps, la gariguette. Place aux poires, courgettes et autres choux-fleurs… « Le Festival gourmand est un bon outil pour mettre en valeur les jeunes restaurateurs, conclut de son côté Rachel Gesbert. Il peut aussi susciter des vocations. J’avoue que j’aimerais bien que celles-ci naissent dans les communes périphériques. Car s’il y à un manque dans Rennes Métropole, c’est là qu’il se situe. »